Ingrédients pour 4 personnes:
-4 pièces de cabillaud de 135g
-4 céleris branches
-Quelques feuilles pour la décoration
-1 petit céleri rave
-16 petits radis roses
-10 raisins noirs
-1 l de lait écrémé
-60 gr de fécule de maïs ou fécule de pomme de terre diluée dans un peu d’eau
-100 grammes d’amandes effilées
-20ml d’huile d’amande
-Quelques pousses d’estragon
Préparation:
Prendre des amandes, les effiler et les rôtir au four
Les mettre dans une casserole et verser 500 cl de lait entier
Ajouter une pincée de sel, laisser chauffer
Rajouter un filet d’huile d’amande douce grillée dans la casserole
Pour la purée de céleris:
Tailler grossièrement le céleris en cube
Le mettre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel
Rajouter un peu de lait
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il se ramollisse puis le passer au mixeur pour obtenir une purée
Pour la garniture:
Éplucher le céleris vert et le tailler en biais
Couper les radis rosés en quartiers
Faire cuire les cubes de céleri rave et les quartiers de radis dans une poêle
Blanchir le céleris vert
Filtrer le lait d’amande avec une passoire
Prendre une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
Mélanger avec un peu d’eau
Verser dans le lait d’amande en le chauffant
Prendre le filet de cabillaud et le cuire dans le liquide de cuisson
Pour le dressage:
Dessiner une ligne avec la purée
Rajouter les légumes, céleri et radis
Placer le filet de cabillaud encore glacé avec le jus de cuisson
Couper le raisin noir en deux et enlever les pépins
Mettre les amandes de chaque côté
Rajouter quelques pousses d’estragon et un peu de radis tranchés crus
Bon Appétit!
