Convimag vous propose aujourd’hui une recette très originale et indispensable pour les fêtes de fin d’année: « Duo de foie gras de canard, poêlé et en terrine, bonbon de choux et chutney de pommes Grany Smith. » Cette recette a été préparée par Manu Bitard, Chef du restaurant La Terrasse de l’Atlas Golf Marrakech au Maroc.
Service: pour 4 personnes.
Ingrédients:
- 4 escalopes de foie gras de canard. (50 grs chacune)
- 250 grs de terrine de foie gras mi cuit.
- 2 pommes grany smith.
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
- 30 grs de sucre semoule.
- 1 petite choux blanc.
- 30 grs de beurre.
- du sel et du poivre.
Préparation :
1) Préparer le chutney de pommes :
Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de xérès, le sucre en poudre et faire cuire 1 min.Ajouter 1 pomme et demi coupée en petits cubes, laisser cuire 5 à 7 min jusqu’à légère coloration.
2) Préparer les bonbons de choux:
Garder quelques belles feuilles du choux et les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis laisser rafraîchir. Emincer le reste du choux et le faire revenir au beurre, saler et poivrer. Dans un petit ramequin sphérique disposer une feuille de choux, la farcir avec les choux braisés puis refermer le bonbon.
Dressage et présentation :
Saler et poivrer les escalopes de foie gras, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive 2 min sur chaque face.
Dresser les escalopes sur le chutney de pomme tiède, accompagné du bonbon de choux et d’une tranche de terrine mi-cuit. Décorer de chips de pommes et de quelques feuilles de salade variées.
Bon appétit!
